Мир позавчера - Страница 123

123

Еще одним традиционным способом сохранения пищи является отваривание с целью убить микробов с последующим запечатыванием в сосуде, пока пища еще горячая и стерильная. Совсем недавно, во время Второй мировой войны, американское правительство призывало горожан экономить продовольствие для солдат, разбивая у себя на задних дворах огороды и консервируя овощи в банках с вакуумными крышками. В доме моих родителей в Бостоне, где я вырос, был подвал, который моя мать заполняла банками томатов и огурцов, собранных осенью, и мы с родителями и сестрой ели их всю зиму. В моем детстве я помню частые взрывы допотопной скороварки, в которой моя мать стерилизовала банки, прежде чем их закатать, и потолок кухни был запятнан разлетевшимся овощным пюре. Подобным же образом сохраняли мясо новозеландские маори: они варили его, еще горячим раскладывали по горшкам и заливали жиром, защищавшим мясо от микробов. Ничего не зная о микробах, маори каким-то образом открыли такой способ.

Еще одна технология сохранения пищи без высушивания, замораживания или кипячения — это маринование и/или заквашивание с применением веществ, препятствующих размножению микробов. Среди таких веществ — соль или уксус, добавленные в пищу, или алкоголь, уксус или молочная кислота, образующиеся в результате ферментации самой пищи. Примерами этого служат пиво, вино и другие виды алкоголя; корейские маринованные овощи кимчи, которые подают на стол при каждой трапезе, обычно включающие капусту, свеклу и огурцы, заквашенные в рассоле; кумыс — ферментированное кобылье молоко азиатских скотоводов; полинезийские ферментированные таро и плоды хлебного дерева; квашеная рыба камчатских ителми.

Наконец, сохранить излишки продовольствия можно путем превращения их в нечто несъедобное, что можно снова превратить в пищу в голодный сезон. Фермеры в нашем использующем денежное обращение обществе делают это, продавая за деньги свою продукцию, когда убирают урожай или режут скот, держат деньги в банке, а затем обращают их в другую пищу, купленную в супермаркете. Выращивание свиней горцами Новой Гвинеи по сути представляет собой складирование продовольствия, поскольку основа рациона — сладкий картофель — может храниться всего несколько месяцев. Однако скармливая сладкий картофель свиньям и забивая их через несколько лет, горцы не дают сладкому картофелю пропасть, превращают его в мясо свиней и эффективно хранят продовольствие дольше, чем несколько месяцев.

Расширение диеты

Другой стратегией, помимо запасания продовольствия ради преодоления сезонной его нехватки, служит расширение диеты и употребление в пищу продуктов, игнорируемых во времена изобилия. В главе 6 я приводил пример того, как жители острова Реннел разделяют съедобные растения на две категории: те, что едят всегда, и те, которые считаются съедобными только в чрезвычайных обстоятельствах (например, если циклон уничтожит огороды). Однако в обычное время островитяне большую часть своей растительной пищи получают с огородов, а потому их классификация дикорастущих растений не особенно разработана.

Гораздо более тонкие предпочтения в отношении съедобных дикорастущих растений у !кунг, поскольку они — охотники-собиратели, а не земледельцы. Им известны по крайней мере 200 видов, из которых 105 они считают съедобными и которые делят по предпочтительности по крайней мере на шесть категорий. Наиболее предпочитаемыми являются растения, дающие самый богатый урожай, широко распространенные и доступные на протяжении всего года, которые легко собирать и которые вкусны и считаются питательными. В этой категории на первом месте стоят орехи монгонго, поскольку они удовлетворяют всем этим критериям; на них приходится почти половина калорий, получаемых !кунг из растительной пищи, и конкурировать с ними может только мясо. Ниже на этой шкале располагаются растения, которых встречаются редко, только в отдельной местности и в определенные месяцы, обладают неприятным вкусом, трудно перевариваются или считаются малопитательными. Когда !кунг переселяются на новую стоянку, они начинают со сбора орехов монгонго и других 13 любимых видов растений, пока они не перестанут встречаться в окрестностях. После этого !кунг приходится переходить на менее любимые разновидности и довольствоваться все менее и менее желательными растениями. В жаркие и сухие месяцы — сентябрь и октябрь, когда пищи меньше всего, !кунг опускаются до сбора волокнистых безвкусных корней, на которые в остальное время не обращают внимания; теперь их выкапывают и едят, хотя и без энтузиазма. Примерно десять видов деревьев выделяют съедобные смолы, которые ценятся низко, поскольку трудно перевариваются; их собирают редко, только случайно. На нижних ступенях лестницы находятся виды пищи, используемые лишь несколько раз в год, например фрукты, которые могут вызвать тошноту и галлюцинации, и мясо коров, погибших после поедания ядовитых растений. Чтобы вы не думали, будто такая лестница предпочтений, как у !кунг, не имеет значения для граждан современного западного мира, вспомните, что многим европейцам приходилось прибегать к подобной практике во время Второй мировой войны. Например, мои британские друзья рассказывали мне, что ели мышей, делая из них котлеты.

В 300 милях к востоку от !кунг в Гвембе живут крестьяне народности тонга, и плотность населения там в 100 раз выше. Когда у крестьян случается неурожай, большее население оказывает на дикорастущие растения гораздо большее давление, чем малочисленные !кунг, так что тонга приходится спускаться по лестнице предпочтений еще ниже. Они употребляют в пищу растения 21 вида, которые !кунг считают несъедобными. Одно из этих растений — дерево акация, обильные стручки которого ядовиты. !Кунг могли бы каждый год собирать тонны таких стручков, но не делают этого. Однако во времена голода тонга их собирают, вымачивают, варят, засаливают на сутки, а потом едят.

123